S’il n’y a pas de charte officiellement reconnue permettant de définir le vin naturel, les vignerons présents sur ce salon ont signé celle proposée par les Epicurvins et respectant la définition ci-dessous proposée. Ces vignerons reconnus par leurs pairs ont en commun la passion du vin et la recherche d’excellence. Travaillant sur des domaines à taille humaine, ils n’ont de cesse de progresser dans cette recherche de l’exigence et du respect de la nature. Même s’ils s’inscrivent dans une démarche encore marginale bien qu’en développement, il n’en demeure pas moins que beaucoup sont classés dans les différents guides des vins génériques (Revue des vins de France, Bettane, etc..).

Loin de l’esprit des vins commerciaux qui sont volontairement standardisés au goût d’une forme de clientèle, les vins naturels sont des « produits » à l’opposé de la normalisation, qui essaient d’être au plus près de la qualité de goût des raisins et de puiser leur typicité dans leurs terroirs respectifs. Les vignerons qui s’investissent dans cette « forme » de vin travaillent la vigne en agriculture biologique* ou biodynamique** en respectant la nature des sols par un travail long et minutieux.
Une vigne sans désherbant pour permettre à la vigne de donner au mieux ses qualités de terroir et de pureté ; ce qui implique l’absence de désherbant, de pesticides, d’engrais, d’insecticides et de produit de synthèse. Les raisins sont vendangés à la main à bonne maturité pour obtenir une matière saine. Le fait de travailler les vins en naturel implique de laisser les levures indigènes opérer leurs transformations successives afin d’obtenir une vinification longue, calme et stylée pour permettre aux vins de laisser apparaître toutes leurs expressions, pas de produit de synthèse ou chimie en cave. De surcroît, l’emploi d’un minimum de soufre ou pas de soufre du tout est une règle de conduite.